Cum a apărut ciorba?

Povestea uneia dintre cele mai iubite mâncăruri românești

Există mâncăruri pe care le recunoaștem după gust, dar și mâncăruri pe care le recunoaștem înainte să le vedem. Ciorba face parte din ambele categorii. E suficient să simți mirosul de leuștean care vine din bucătărie, să vezi aburul ridicându-se dintr-o farfurie și să ai lângă ea o bucată de pâine proaspătă sau un ardei iute, ca să te gândești imediat la mesele de acasă. La oala mare de pe aragaz, la bunica sau la mama care întreabă dacă mai vrei o porție și la sentimentul acela greu de explicat pe care îl au unele mâncăruri: gustul de acasă.

Ciorbă de perișoare, de văcuță, de legume, de fasole, de cartofi, de burtă sau de pui a la grec. Fiecare familie are propria variantă și, aproape întotdeauna, propriul secret. Mai mult leuștean, puțin borș în plus, o legumă pusă „după ochi” sau câteva minute în plus lăsate pe foc. Sunt lucruri care rareori apar într-o rețetă scrisă, dar care fac diferența dintre o ciorbă oarecare și ciorba aceea pe care o ții minte.

Și poate tocmai aici începe povestea ei.

Nu într-o bucătărie anume și nici într-o anumită țară, ci undeva mult mai departe, în istoria felului în care oamenii au învățat să transforme ingrediente simple într-o masă hrănitoare.

O mâncare mai veche decât numele ei

Dacă ne întrebăm cine a inventat ciorba, răspunsul este că, cel mai probabil, nu a inventat-o nimeni. Cel puțin nu în sensul în care putem vorbi despre inventatorul unui preparat modern. Mâncărurile lichide sunt rezultatul unei evoluții foarte vechi a gătitului, iar ideea de a fierbe împreună alimente diferite este atât de firească, încât este imposibil de atribuit unei singure comunități sau unei singure persoane.

Pe măsură ce oamenii au învățat să controleze focul și să dezvolte recipiente în care puteau păstra și încălzi apa, fierberea a devenit una dintre cele mai simple metode de preparare a hranei. Arheologia ne arată că vasele ceramice sunt foarte vechi: unele dintre cele mai timpurii exemple cunoscute din Asia de Est au aproximativ 18.000 de ani. Asta nu înseamnă că avem dovada unei „prime ciorbe” de atunci, dar ne arată cât de veche este tehnologia care a făcut posibilă fierberea alimentelor în vase.

Într-un astfel de vas puteau ajunge cereale, leguminoase, plante, rădăcini, carne sau oase, în funcție de ceea ce avea fiecare comunitate la îndemână. Prin fierbere, ingredientele deveneau mai ușor de consumat, iar apa în care erau gătite se transforma într-un lichid aromat și hrănitor. Oasele puteau contribui la gust, cerealele și leguminoasele făceau preparatul mai sățios, iar plantele și legumele disponibile completau ceea ce astăzi am numi o masă.

Este, de fapt, una dintre cele mai simple idei din istoria alimentației: dacă ai puțină carne, câteva legume, cereale sau leguminoase și suficientă apă, le poți găti împreună și poți obține ceva care hrănește mai mulți oameni. Ciorba, în sensul foarte larg al unei mâncări lichide obținute prin fierbere, se potrivește perfect acestei logici.

Ceea ce numim astăzi „ciorbă” este însă o etapă mult mai târzie a acestei povești.

De unde vine, de fapt, cuvântul „ciorbă”?

Aici avem un răspuns mult mai clar decât în cazul originii preparatului.

În limba română, cuvântul „ciorbă” provine din turcescul çorba. Această origine este consemnată de dicționarele românești, inclusiv de DEX, iar dicționarele etimologice leagă termenul turcesc de un termen oriental mai vechi, asociat cu ideea de mâncare lichidă sau fiertură. Din aceeași familie lexicală s-au răspândit forme asemănătoare în mai multe limbi din Balcani și din Europa de Est.

Este importantă însă diferența dintre originea cuvântului și originea mâncării. Faptul că românii au preluat termenul „ciorbă” din turcă nu înseamnă că înainte de influența otomană nu existau pe teritoriul românesc fierturi și alte preparate lichide. Acestea erau, în mod firesc, parte din alimentația oamenilor cu mult înainte ca termenul „ciorbă” să intre în vocabular.

Influența otomană a fost importantă pentru felul în care s-au întâlnit și s-au răspândit anumite preparate, denumiri și obiceiuri culinare în această parte a Europei. În gastronomia otomană, supa sau çorba ocupa un loc important și era consumată în mod obișnuit, inclusiv în bucătăria palatului. Cercetările recente despre gastronomia otomană subliniază tocmai rolul important pe care îl aveau diferitele tipuri de supă în alimentația cotidiană și în cultura culinară a Imperiului Otoman.

Așadar, povestea nu este una în care „turcii au inventat ciorba, iar românii au preluat-o”. Este mai degrabă povestea unei mâncări foarte vechi, care a circulat și s-a transformat în diferite culturi, în timp ce numele pe care îl folosim astăzi în limba română a venit din spațiul turcesc.

Ciorba și lumea otomană

Importanța ciorbei în lumea otomană este vizibilă inclusiv în limbaj. Un exemplu interesant este termenul „çorbacı”, din care provine și românescul „ciorbagiu”. În Imperiul Otoman, çorbacı a ajuns să fie folosit ca titlu pentru anumite persoane din structura militară, inclusiv pentru comandanți ai unor unități de ieniceri.

Legătura termenului cu ciorba este explicată prin asocierea dintre unitățile militare și propria lor organizare a bucătăriei și a hranei.

Ciorba era, așadar, mai mult decât o simplă mâncare. Era un preparat suficient de important în alimentația otomană încât să lase urme chiar și în vocabularul militar și administrativ.

De aici, prin contactele dintre Imperiul Otoman și teritoriile din Balcani și Europa de Est, termenul și diferite tradiții culinare au circulat mai departe. Iar spațiul românesc, aflat de secole într-o zonă de întâlnire între influențe culinare diferite, nu avea cum să rămână în afara acestui schimb.

Cum a devenit ciorba românească?

Aici lucrurile devin mai interesante, pentru că nu există un moment exact în care putem spune că s-a născut „ciorba românească”.

Bucătăria nu se construiește prin declarații oficiale. Se construiește încet, în gospodării, prin încercări, adaptări și rețete transmise de la o generație la alta. Oamenii gătesc ceea ce au la îndemână, schimbă un ingredient atunci când nu îl au pe cel din rețetă și adaugă lucruri care le plac. Într-un loc se pune mai multă verdeață, în altul se folosește altă metodă de acrit, iar într-o altă zonă aceeași bază de legume și carne primește o cu totul altă personalitate.

În timp, influențele venite din lumea otomană și din spațiul balcanic s-au întâlnit cu ingredientele locale și cu tradițiile regionale. Iar rezultatul nu a fost o singură rețetă, ci o întreagă familie de preparate.

De aceea putem vorbi despre ciorbe românești foarte diferite între ele, fără ca vreuna să fie mai „adevărată” decât cealaltă.

Ciorba de perișoare este altfel decât ciorba de fasole. Ciorba de burtă are cu totul altă personalitate decât cea de legume, iar o ciorbă de văcuță poate fi diferită de la o regiune la alta și de la o familie la alta.

Și tocmai această diversitate spune ceva important despre bucătăria românească: tradiția nu înseamnă neapărat o rețetă care nu s-a schimbat niciodată. Uneori, tradiția este chiar povestea schimbărilor care au fost păstrate suficient de mult încât să devină parte din identitate.

De ce este ciorba acră?

Probabil că aici începe diferența pe care o simțim imediat între o supă și o ciorbă.

Pentru români, ciorba este foarte des asociată cu gustul acrișor. Uneori este vorba despre borș, alteori despre zeamă de varză, oțet, lămâie, corcodușe, zarzăre sau alte ingrediente acide folosite în funcție de regiune și de rețetă.

Borșul a devenit un element important al bucătăriei românești, mai ales în Moldova, iar folosirea lui schimbă complet caracterul preparatului. Aciditatea aduce prospețime și echilibrează gustul cărnii, al legumelor și al grăsimii, ceea ce explică de ce o ciorbă bine acrită poate părea mult mai ușoară și mai gustoasă decât aceeași mâncare fără aciditate.

Și probabil că oricine a gătit măcar o dată ciorbă știe cât de delicat este acest echilibru. „Mai trebuie puțin acru” este una dintre acele indicații imposibil de măsurat exact, pentru că acel „puțin” poate însemna diferența dintre o ciorbă perfectă și una în care acreala acoperă toate celelalte gusturi.

Aici rețetele de familie au din nou propriile reguli. Unii preferă ciorba mai acră, alții mai blândă, unii folosesc borș, alții lămâie sau zeamă de varză. Nu există un singur răspuns corect, iar tocmai această libertate a făcut posibilă apariția atâtor variante.

Leușteanul, aroma care ne duce cu gândul la acasă

Dacă acreala îi dă ciorbei personalitate, leușteanul este, pentru mulți dintre noi, aroma care o face imediat ușor de recunoscut.

Mirosul lui este atât de legat de ciorbă încât uneori nici nu trebuie să vezi oala. Este suficient să simți aroma de leuștean proaspăt într-o bucătărie și știi deja ce urmează să fie pus pe masă.

În bucătăria românească, leușteanul apare în numeroase preparate și este asociat în mod special cu ciorbele. De multe ori este adăugat spre final, tocmai pentru ca aroma lui să rămână proaspătă și intensă.

Și aici fiecare gospodărie are propria măsură. Unii pun puțin, doar cât să se simtă discret. Alții nu se opresc până când întreaga oală miroase a verdeață. Sunt acele mici diferențe care nu apar în rețetele oficiale, dar care fac ca fiecare ciorbă de familie să aibă propriul gust.

Cum au ajuns cartofii, roșiile și ardeii ingrediente de nelipsit din ciorbă?

Ciorba pe care o știm astăzi nu ar fi arătat la fel fără câteva ingrediente care au ajuns în Europa după contactul cu Lumea Nouă.

Cartoful, roșia și ardeiul au origini americane și au fost introduse treptat în alimentația europeană după schimburile începute la sfârșitul secolului al XV-lea. Nu au devenit imediat ingrediente de bază. A fost nevoie de timp pentru ca oamenii să le accepte, să le cultive pe scară largă și să le introducă în rețetele de zi cu zi.

Astăzi însă ne este aproape imposibil să ne imaginăm anumite ciorbe fără ele. O ciorbă de cartofi fără cartofi nu mai pare ciorbă de cartofi, iar multe dintre ciorbele noastre de legume își datorează gustul tocmai combinației dintre roșii, ardei și rădăcinoase.

Este încă un exemplu al felului în care se construiește o bucătărie tradițională. Ingredientele care la un moment dat erau noi ajung, după câteva generații, atât de bine integrate încât uităm că au avut vreodată statutul de „ingredient străin”.

Ciorba de perișoare, una dintre cele mai frumoase povești despre mâncarea de acasă

Dintre toate ciorbele românești, ciorba de perișoare are ceva aparte. Poate pentru că este genul de preparat pe care îl asociem imediat cu mesele de familie și cu oalele mari în care se gătea pentru toată lumea.

Carne tocată, orez, legume, verdeață și o zeamă bine potrivită. Ingredientele sunt simple, însă rezultatul depinde de multe lucruri mici: perișoarele trebuie să fie fragede și să rămână întregi, legumele să fie fierte cât trebuie, iar zeama să aibă suficient gust și suficientă acreală cât să lege toate ingredientele.

Este un bun exemplu pentru ceea ce înseamnă mâncarea tradițională. Nu trebuie să fie sofisticată ca să fie memorabilă. Trebuie să fie bine făcută.

La Jarinka, tocmai această idee stă la baza ciorbelor noastre. Ciorba de perișoare este gătită pentru momentele în care îți dorești gustul unei mese de acasă, dar timpul pentru pregătit legume, format perișoare și stat lângă oală nu mai este întotdeauna la fel de generos ca odinioară. Un borcan de 720 ml înseamnă, în general, două porții, numai bune de pus pe masă atunci când vrei ceva cald, consistent și familiar.

Ciorba de burtă și influența otomană

Printre ciorbele care au o poveste aparte se află și ciorba de burtă. Preparatele de acest tip sunt întâlnite în mai multe bucătării din spațiul otoman și balcanic, iar în România ciorba de burtă a devenit, în timp, una dintre cele mai cunoscute și apreciate ciorbe.

Varianta românească are o identitate proprie, cu burtă de vită, legume, usturoi, smântână și oțet sau lămâie, iar pentru mulți dintre cei care o iubesc, combinația este de neconceput fără un ardei iute alături.

Este un preparat care spune foarte bine povestea despre care vorbeam mai devreme: rețetele circulă, oamenii le adaptează, iar după suficient timp ajung să fie percepute ca parte firească din bucătăria locului.

Ciorbă de burtă (2 porții/borcan 720 ml)

RON 45.00

Cumpără acum

De ce iubim atât de mult ciorba?

Poate că istoria ne explică de unde vine ciorba, dar nu ne explică pe deplin de ce a rămas atât de importantă.

Pentru asta trebuie să ne întoarcem în bucătărie.

Ciorba înseamnă o oală mare din care mănâncă toată familia și în care, de cele mai multe ori, mai rămâne și pentru a doua zi. Înseamnă o farfurie pusă în fața ta înainte să apuci să spui că nu ți-e foame, pâine proaspătă lângă ea, poate smântână sau un ardei iute și, bineînțeles, mirosul de leuștean care rămâne în toată casa.

Este o mâncare simplă, dar care adună multe lucruri în jurul ei: ingrediente de sezon, timp, răbdare și oameni.

Poate fi făcută cu carne sau fără carne, cu legume multe sau puține, cu borș sau cu lămâie, mai acră sau mai blândă. Se adaptează ușor la ceea ce ai în frigider și la ceea ce îți place, fără să-și piardă identitatea.

Și mai are un avantaj pe care îl descoperim adesea abia după ce creștem: uneori este și mai bună a doua zi.

După ce toate aromele au avut timp să se așeze, gustul devine mai rotund, iar ingredientele parcă se leagă și mai bine între ele.

De la oala bunicii la borcan

Dacă ne uităm la drumul pe care l-a făcut ciorba, este greu să nu ni se pară fascinant.

A pornit din aceeași nevoie simplă care a stat la baza atâtor mâncăruri vechi: să transformi ingrediente disponibile într-o masă hrănitoare. A trecut apoi prin culturi și regiuni diferite, a primit denumiri noi, a împrumutat influențe și a fost adaptată de fiecare comunitate în parte.

A ajuns în bucătăriile românești și s-a transformat în zeci de variante pe care astăzi le considerăm ale noastre. S-au schimbat vasele, ingredientele și felul în care gătim. S-a schimbat și timpul pe care îl avem la dispoziție. Dar ideea de bază a rămas aceeași: mâncare gătită cu grijă, din ingrediente care se completează și care trebuie să ajungă, în cele din urmă, pe o masă unde cineva se bucură de ea.

Asta încercăm să păstrăm și la Jarinka.

Gustul mâncării făcute cu grijă, într-o formă potrivită pentru viața de astăzi. Ciorbă de perișoare, ciorbă de văcuță, ciorbă de burtă, ciorbă de cartofi cu afumătură și tarhon, ciorbă de pui a la grec, ciorbă de legume și alte preparate care se regăsesc în meniul nostru. Pregătite pentru zilele în care ai poftă de o masă ca acasă, dar nu ai neapărat timpul necesar pentru toată munca din spatele ei.

Până la urmă, cine a inventat ciorba?

Dacă ar fi să răspundem într-o singură propoziție, am spune că nimeni nu a inventat ciorba într-o zi anume.

Ciorba este rezultatul unei povești culinare foarte lungi, începută cu primele preparate lichide obținute prin fierbere și continuată prin mii de ani de schimburi între oameni, culturi și regiuni.

Dar ciorba românească nu poate fi redusă la o singură origine. Ea este rezultatul întâlnirii dintre influențe venite din afară și tradiții locale, dintre ingrediente disponibile în fiecare regiune și felul în care oamenii au ales să le gătească.

De aceea avem atât de multe ciorbe și de aceea fiecare familie este convinsă, într-un fel, că rețeta ei este cea adevărată. Poate că toate sunt. Pentru că o rețetă tradițională nu este neapărat una care a rămas neschimbată. Este una care a fost iubită suficient de mult încât să fie păstrată și transmisă mai departe.

Și asta este, poate, cea mai frumoasă parte din povestea ciorbei.

De mii de ani, oamenii pun ingrediente într-un vas, le gătesc împreună și se așază apoi la masă. S-au schimbat vasele, bucătăriile și ingredientele, dar nevoia de a avea în față o mâncare caldă, hrănitoare și făcută cu grijă a rămas.

Iar dacă acea mâncare miroase a leuștean, este puțin acrișoară și vine cu o bucată de pâine lângă ea, pentru noi are deja un gust foarte familiar.

Are gust de acasă. ❤️

Surse:

• DEX / Dicționarul explicativ al limbii române, prin dexonline – pentru definiția și originea termenului „ciorbă”, din turcescul çorba.

• Dicționarul etimologic român, prin dexonline – pentru evoluția termenului ciorbă și pentru informațiile despre termenul „ciorbagiu”.

• Yalçın, İrem & Mankan, Esra, „The place of soups in the Ottoman palace cuisine in today's eating habits”, Toros University Journal of Food, Nutrition and Gastronomy, 2024 – pentru contextul și importanța supelor în cultura gastronomică otomană.

• Smithsonian Institution – Human Origins Program, „Oldest Pottery” – pentru contextul arheologic privind apariția timpurie a vaselor ceramice și dezvoltarea tehnologiilor de preparare și păstrare a alimentelor.

  
  

Notă: articolul face diferența între originea foarte veche a preparatelor lichide și originea mult mai precisă a cuvântului „ciorbă”. Nu există o dovadă istorică pentru o „primă ciorbă” sau pentru o singură persoană care să fi inventat preparatul, motiv pentru care formulările din articol evită atribuirea unei date sau a unei origini unice.